El mundo del café de especialidad no deja de evolucionar. Nuevos procesos, nuevas variedades, nuevas formas de fermentar el café… y ahora también una nueva forma de evaluarlo.
Durante muchos años, el estándar más conocido para evaluar café fue el sistema Q Grader, gestionado por el Coffee Quality Institute (CQI), basado en la famosa calificación sobre 100 puntos.
Sin embargo, recientemente la Specialty Coffee Association (SCA) ha introducido una actualización importante: el sistema CVA (Coffee Value Assessment). Además, el propio programa Q Grader pasa ahora a ser gestionado directamente por la SCA, algo que marca un cambio relevante en cómo se estructuran los estándares del sector.
En Libis Specialty Coffee hemos realizado la actualización al curso CVA for Cuppers, principalmente por una razón sencilla: mantenernos alineados con hacia dónde está evolucionando la industria.
Porque nos guste más o menos, estemos más o menos de acuerdo… el sector se está moviendo en esta dirección. Y como catadores y tostadores, es importante estar actualizados, alineados y entender los nuevos protocolos.
Más allá de la famosa puntuación sobre 100 puntos
Durante años, la puntuación fue una de las principales referencias para entender la calidad de un café.
86 puntos.
88 puntos.
90 puntos.
Pero muchos profesionales llevamos tiempo sintiendo que la puntuación se quedaba corta para explicar lo que realmente representa un café.
En Libis, por ejemplo, hace bastante tiempo que dejamos de poner puntuaciones en las etiquetas de los paquetes. No porque no tengan utilidad —de hecho pueden servir como referencia— sino porque un número no siempre explica la historia, el proceso o el carácter real de un café.
Además hay otro detalle importante que muchas veces se pasa por alto.
Las puntuaciones suelen realizarse en origen, y desde que ese café se evalúa hasta que llega al tostador pueden pasar varios meses. Durante ese tiempo el café viaja, se almacena, se adapta a nuevas condiciones de humedad… y cuando finalmente se tuesta, su perfil sensorial puede haber cambiado.
Puede mejorar.
Puede empeorar.
Puede evolucionar.
Por eso, reducir todo a un número muchas veces no refleja realmente lo que termina llegando a la taza.
El enfoque del CVA: entender el valor del café
El sistema CVA (Coffee Value Assessment) propone una evolución interesante en la forma de evaluar el café.
La idea ya no es centrarse únicamente en una puntuación final, sino en analizar diferentes dimensiones que construyen el valor global del café.
Esto incluye aspectos como:
- evaluación sensorial
- características físicas
- consistencia del lote
- contexto del café
- y otros factores que ayudan a entender mejor su calidad
En lugar de preguntarnos simplemente:
¿Cuántos puntos tiene este café?
La nueva pregunta se parece más a:
¿Qué hace valioso a este café?
Este cambio de enfoque tiene bastante sentido en un momento donde el café de especialidad está explorando procesos cada vez más complejos y diversos.
¿Entonces ya no existen puntuaciones?
Aunque no es el objetivo principal del nuevo sistema, sí existe una forma de obtener una puntuación.
Los datos recogidos durante la evaluación con los nuevos formatos del CVA pueden introducirse en una calculadora online desarrollada por la SCA, que genera una puntuación final.
Sin embargo, estas puntuaciones no son equivalentes a las del modelo de cata de 2004, por lo que no deben interpretarse exactamente de la misma manera que las puntuaciones tradicionales del sistema sobre 100 puntos.
Por eso es probable que durante un tiempo convivan ambas formas de interpretar la calidad del café, especialmente porque muchos consumidores siguen utilizando la puntuación como referencia.
Algo que me parece especialmente interesante: la inocuidad
Uno de los puntos que personalmente me parece más interesante del CVA es que introduce de forma clara el concepto de inocuidad en el café.
Puede parecer un detalle menor, pero en realidad abre una puerta importante para el futuro.
En los últimos años han aparecido muchísimos procesos nuevos: fermentaciones prolongadas, inoculación de levaduras, co-fermentaciones con frutas, etc. Muchos de estos procesos son fascinantes y aportan perfiles increíbles, pero también han generado preguntas sobre transparencia y control.
El hecho de que el sistema CVA ya empiece a sentar precedentes en temas de inocuidad es, en mi opinión, algo positivo.
Quizá ahora no se profundiza demasiado en este aspecto, pero deja una base sobre la que la industria puede seguir construyendo estándares más claros en el futuro.
Algo que también me sorprendió del curso
Antes de hacer el curso tenía una expectativa que resultó no ser del todo correcta.
Pensaba que sería un curso principalmente de cata, algo parecido a otras formaciones sensoriales. Pero en realidad no es exactamente un curso de cata.
El CVA es más bien un curso de actualización de protocolos y de la nueva visión de la SCA sobre cómo evaluar el café.
Se cata café, por supuesto, pero el foco principal está en entender cómo se va a estructurar la evaluación del café de especialidad a partir de ahora.
Creo que aquí mucha gente puede tener la misma confusión que yo tuve al principio.
Evolución, no ruptura
Como en cualquier industria, los cambios generan diferentes reacciones.
Habrá gente a la que le entusiasme el nuevo sistema.
Habrá otros que prefieran el antiguo.
Pero también es importante entender que el nuevo sistema no nace de cero.
Muchas de las bases técnicas que utilizábamos en el modelo de cata de 2004 siguen siendo fundamentales. Durante muchos años ese modelo ayudó a estructurar la forma en que el sector entiende la calidad del café.
En cierto modo, esas raíces siguen estando presentes.
La diferencia es que ahora tenemos que adaptar esas bases a un nuevo lenguaje y a nuevos protocolos, que buscan describir mejor el valor del café en el contexto actual de la industria.
No se trata de borrar lo anterior, sino de evolucionar a partir de esas bases.
Al final, todo se reduce a lo mismo
Más allá de protocolos, formularios o sistemas de evaluación, el objetivo sigue siendo el mismo que hace años:
entender mejor el café y comunicar mejor lo que pasa en la taza.
Si el CVA nos ayuda a describir mejor los cafés, a alinearnos como industria y a aportar más transparencia, entonces probablemente será una evolución natural del sector.
Y nosotros, como tostadores y catadores, estaremos aquí para seguir aprendiendo, probando y alineándonos.
Porque al final, de eso se trata todo esto.
De una buena taza de café.
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